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Runneuse, escaladeuse, grignoteuse et … heureuse!

L’oeuf ou la poule ? 3/3

theblaze.com

Les œufs, c’est psychologique. Je ne peux pas. Même si je n’étais pas végétalienne, je crois que ça resterais impossible. L’équation est simple dans ma tête : œuf = ovule non fécondée = déchet du corps (pour ne pas dire menstruation). Le texture de l’œuf vient rajouter à l’image mentale que je m’en fais. L’œuf, c’est ma bête noire !

Bon, là n’est pas le sujet du jour. Pour cet article c’est F.A.Q ! Questions auxquels je vais tenter d’apporter quelques réponses. Mais comme il y a des spécialistes dans l’assistance, je suis sûr que de nouvelles astuces seront proposées après ce premier poste.

Remplacer les œufs afin de retrouver une texture identique n’est pas ce que j’ai trouvé de plus facile dans la cuisine VG. Il y a eu quelques loupés. Des textures trop compactes, trop humides, trop sèches, trop farineuse … Finalement deux ou trois petits trucs ont fait la différence.

Je ne vais pas vous faire la liste exhaustive de ce qui existe comme alternative, parce que je n’ai pas tout essayé. Je préfère ici donner les petites astuces testées et approuvées. Pour ce que je n’ai pas tenté, je m’abstiens.

fineartamerica.com

Comment faire une tarte salée sans œufs ?

– Les œufs permettent de “tenir” l’appareil d’une tarte, de le faire coaguler. Pour cela, le plus simple lorsqu’on passe au VG c’est le tofu soyeux. Il a une texture proche de la faisselle, un goût neutre qui permet de décliner à l’infini, et un fondant terrible en bouche. Je l’utilise pour faire mes tartes aux poireaux, brocolis, tomates, quiches, et toutes autres compositions selon les légumes de saison. Après cuisson, la texture reste très fondante (j’ajoute une cuillère d’huile d’olive dans la préparation), mais pas liquide. C’est impeccable puisque la pâte n’est pas détrempée. J’y ajoute souvent des épices (cumin, paprika, coriandre, poivre blanc) que le tofu aura absorbé.

Lorsque je n’ai pas de tofu soyeux sous la main, j’utilise du tofu ferme que j’écrase et auquel je rajoute du lait végé. La texture est un peu plus sableuse après cuisson, avec de petits morceaux de tofu encore présents, mais ce n’est pas désagréable.

– La seconde option est l’utilisation de fécule (de pomme de terre ou maïs), mélangée avec un peu de lait végétal. Pour cela il suffit simplement d’ajouter 10g de fécule pour environ 200ml de lait. La fécule fait office d’épaississant.

Et une tarte sucrée ou un flan ?

– La fécule d’arrow-root reste ma préférée. Comme précédemment il suffit de mélanger 10g à 200ml de lait végé pour obtenir une texture gélatineuse qui épaissie.

– Pour un flan l’agar-agar joue son rôle à merveille. 1 c à c pour 500ml de liquide, et le tour est joué. Tous les laits peuvent y passer : coco, amande, riz, avoine, soja, châtaigne…

– Il y a ensuite les farines précuites comme la crème de riz, ou d’avoine (attention l’appellation est “crème”, mais il s’agit bien d’une farine), qui joue le même rôle qu’une fécule. 30g pour 200ml de lait végé et la texture sera celle d’une crème pâtissière. Pour cela il suffit de faire chauffer le liquide puis d’y délayer le crème.

Comment remplacer les œufs dans les gâteaux, muffins et cakes ?

C’est là que les choses se compliquent à mon avis. Bon allons-y!

– Les graines de lin moulues, mélangées à là même quantité d’eau (2 c à s de graines pour 2 c à s d’eau) produisent une texture gélatineuse proche du blanc d’œuf. Le côté moelleux du gâteaux est alors préservé.

– Le vinaigre de cidre ou citron, mélangé à la poudre à lever (ou/et bicarbonate) donne aussi une texture légère aux gâteaux et muffins. C’est la solution que je préfère jusqu’à présent parce qu’elle est facile, demande peu d’ingrédients, et me convainc niveau “gonflant”. Le gout du vinaigre, je vous rassure, n’est absolument pas présent !

– Les compotes de fruits ajoutées à une poudre à levée permettent aussi de remplacer un œuf (50g environ). Le problème c’est qu’il y a beaucoup d’humidité dans la compote. Il faut donc diminuer les quantités de liquides de la recette. Je ne trouve pas que cette option soit la meilleure parce qu’elle a tendance à alourdir la pâte et à rendre un peu trop compacte le gâteau. On perd en légèreté, c’est le moins qu’on puisse dire.

– La déclinaison existe avec une banane écrasée, mais mon avis est le même que pour la compote, manque de légèreté. Qui plus est, on retrouve le gout du fruit, le mélange n’est donc pas neutre comme les précédents. Ça peut être agréable avec certaines combinaisons de fruits…mais parfois c’est un peu plus malheureux.

On peut faire une omelette sans casser des œufs ?

Oui, mais attention, on parle d’omelette bien plus pour la texture, la couleur, le visuel, que pour le goût. Pour moi c’est la farine de pois chiche !  C’est facile et rapide. Je fais revenir des oignons, poivrons et ail avec un peu d’huile d’olive. Je délaye ensuite une dizaines de cuillères a soupe de farine de pois chiche avec de l’eau jusqu’à ce que la préparation ressemble à une pâte à crêpe. Une cuillère à café de vinaigre de cidre avec  une 1/2 c à c de poudre à lever qui permettent d’aérer la pâte. Je sale je poivre et j’ajoute un peu de curcuma pour la couleur jaune, puis je fais dorer à la poêle avec les oignons.

Pour paner et frire je fais quoi?

– Rien de plus simple : l’arrow-root (mais j’imagine que ça fonctionne avec n’importe quelle fécule). Il suffit simplement de panner avec un peu de fécule et de mettre à dorer avec une huile. Je ne suis pas fan de la panure à tout va, mais de temps en temps j’apprécie du tofu frit. Pour donner du gout et de la couleur, il suffit alors d’ajouter les épices à l’arrow-root avant de rouler les cubes ou bâtonnets dans le mélange et les mettre dans l’huile d’olive. Je procède de la même manière lorsque je fais des galettes de légumes moi-même et que je souhaite les faire dorer pour qu’elles soient croustillantes à l’extérieure et moelleuse à l’intérieure.

S’il vous reste des questions ou que vous êtes un grand explorateur de la cuisine VG, alors je ne peux que vous conseiller d’aller faire un tour sur cet article du blog d’Antigone XXI. Elle y donne des astuces, que je n’ai pas encore expérimentées. Il y a aussi des fiches récapitulatives en fin d’article avec les utilisations (salée, sucrée etc) et les quantités :

http://antigonexxi.com/2013/06/02/comment-remplacer-les-oeufs-1/

[ Sources images : theblaze.com et fineartamerica.com]

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9 comments on “L’oeuf ou la poule ? 3/3

  1. cocoandco11
    February 13, 2014

    Article super complet, bravo! je n’aurais pas fait mieux c’est certain….juste un petit truc en plus histoire d’apporter un peu d’eau à ton moulin il y a une farine dont tu ne parles pas, peut être pas super évidente à trouver mais en demandant aux magasins bio de se bouger ça le fait, je parle là de la farine de lupin…idéale dans les préparation crémeuses comme les crème vanille ou chocolat par exemple ou pour donner du moelleux au “tartex” maison que je fais à coach-chéri, pour les crèpes veganes etc…de mémoire 1cc bombée de farine + 8cc d’eau =1 oeuf mais à chacun de trouver sa proportion idéale…ceci dit j’avoue que je suis passé un peu à autre chose en cuisine parce que en farfouillant sur le net j’ai découvert une autre façon de cuisiner via les deux bouquins dont je parle souvent dans mon blog, du coup j’ai plus besoin d’oeuts…

    Coach-chéri me fait souvent une fausse omelette aux pommes de terre avec de la farine de pois chiche, (on doit avoir la même source) c’est un régal et le plaisir de l’omelette-salade du dimanche soir est retrouvé mais en mieux, je recommande …

  2. larunneusegrignoteuse
    February 15, 2014

    Oui, j’ai entendu parler de l’astuce Lupin (par Arsene hein), mais pour le moment je n’en ai pas trouvé dans mon magasin bio habituel.
    Tu parles d’une autre manière de cuisine, tu m’en dis plus?

  3. cocoandco11
    February 15, 2014

    marque markal je crois, les responsables de magasins peuvent la commander sans problème.

    Pour le reste je veux dire que pendant longtemps j’ai tenté de reproduire plus ou moins mes recettes de pâtisserie en remplaçant les oeufs et puis un jour j’ai compris qu’il valait mieux changer mon fusil d’épaule et trouver des recettes sans oeufs…du coup je fais beaucoup de choses à base de graines et de fruits secs ce sont des recettes sans lait, sans oeufs, sans sucre, sans gras ajouté, enfin bref je te parle là surtout des petites choses sucrées (au fruits secs donc) des barres de céréales, des gâteaux-sport aux haricots etc…

    • larunneusegrignoteuse
      February 16, 2014

      Oui, j’ai un bon bouquin sur les barres energétiques (secrets d’endurence je crois) des BERG a ce sujet.
      Je bidouille principalement à partir de leurs recettes en ce moment.
      Mais le but de ces 3 articles étaient justement de proposer des solutions pour faire “sans”, sans totalement passer à autre chose gustativement…en adaptant plus qu’en prenant un virage à 180°!

  4. cocoandco11
    February 16, 2014

    Je vois qu’on a les mêmes lectures, j’ai celui dont tu parles, “secret d’endurance” plus celui sur les barres …en fait je ne remets pas du tout en cause le fait de vouloir remplacer les oeufs (jet je ne voulais surtout pas te blesser si c’est le cas j’en suis désolée) mais je suis hyper nulle à ce jeu là alors à un moment donné coach-chéri m’a gentiment suggéré de passer à autre choses lol

  5. larunneusegrignoteuse
    February 16, 2014

    Ah mais je ne me sentais pas agréssée, loin de là 🙂 ! Je ne suis pas suceptible pour un sou !

  6. cocoandco11
    February 17, 2014

    alors tant mieux…

    bonne semaine ;o))

  7. Cédric V
    February 17, 2014

    Impressionant. Vraiment. Est ce qu’il y a des grands chefs qui se sont intéréssés à ce type de cuisine ?

    • larunneusegrignoteuse
      February 18, 2014

      Cédric, je pense que de grands chefs s’y interessent de manière pronctuelle, ils se sont réunis parfois pour en faire un bouquin. Mais je ne suis pas fan de ce genre de littérature. Trop compliqué, trop d’ingrédients, pas accessible je trouve.

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This entry was posted on February 13, 2014 by in Vegan life.
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